肉質(zhì)指標

  常用的評定肉質(zhì)的指標包括：肉色、酸堿度、嫩度、保水性、大理石紋、風(fēng)味等。滴水損失是衡量肉質(zhì)的關(guān)鍵指標，一是其測定操作簡(jiǎn)便、測值可靠，二是它與pH值、肉色和大理石紋評分間顯著(zhù)相關(guān), 滴水損失越低肉質(zhì)越好。滴水損失也直接影響畜禽屠宰的經(jīng)濟效益。

滴水損失的影響因素

  肉豬屠宰后24小時(shí)肌肉的滴水損失在2%-7%，冷卻肉出水嚴重者可達10%。

  肌肉的保水性變差，其根本原因是肌肉細胞結構完整性遭到破壞。

  外因主要源自于屠宰前應激，在從養殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)這一段時(shí)間里，動(dòng)物要經(jīng)歷宰前禁食、禁水、驅趕、混群、上車(chē)、下車(chē)和運輸等一系列過(guò)程，接觸到如噪音、陌生氣味、車(chē)體搖晃、速度不均勻、擁擠、不適溫度和不適濕度等諸多應激源。

  內因是肌肉的抗氧化能力不足，應激產(chǎn)生的過(guò)多活性氧自由基等不能及時(shí)清除，出現脂質(zhì)氧化嚴重，破壞細胞膜完整性。

內外兼治減少滴水

  1.可優(yōu)化的實(shí)效操作：

  ①趕豬、卸豬的過(guò)程，盡量減少豬只的應激，避免野蠻驅趕。
  ②若條件允許，屠宰前禁食靜養12小時(shí)（保證飲水）。
  ③縮短屠宰時(shí)間，電麻到加工完成控制在40分鐘。

2.可優(yōu)選的營(yíng)養措施：

  ①鎂離子

  Mg2+具有鎮靜和降低脂質(zhì)氧化的作用，能有效緩解應激。

  ②鉀離子

  K+可調節滲透壓和酸堿平衡，常用來(lái)緩解應激特別是熱應激。同時(shí)K+也是細胞內主要的陽(yáng)離子，能幫助細胞“鎖水”。

  ③硒、VE

  Se是抗氧化的“總司令官”，它和VE相輔相成。補充可在肌肉組織中高效沉積的硒對提高抗氧化能力、降低滴水損失尤為重要。

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