隨著(zhù)消費水平的提高，人們的消費意識逐漸改變，比如，以往一味追求“量”，而現在越來(lái)越看重“質(zhì)”。

  同樣，人在消費家禽肉產(chǎn)品時(shí)要求也隨之提高：不僅要求肉品營(yíng)養全面、安全，而且要有好的口感和風(fēng)味。

  通常用肉色、pH值、滴水損失、系水力、剪切力、肌間脂肪含量、硫代巴比妥酸反應物值（TBARS）、風(fēng)味評分等指標來(lái)評定家禽肉質(zhì)。

  影響家禽肉產(chǎn)品的營(yíng)養因素和非營(yíng)養因素很多，大量研究證實(shí)，微量元素作為營(yíng)養因素可以調控肉質(zhì)，本文總結6種常見(jiàn)微量元素對禽肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展。

1、鐵

  畜禽體內的鐵絕大部分是以有機化合物的形式存在，比如，體內含鐵的輔基與珠蛋白結合形成血紅蛋白和肌紅蛋白，這兩種蛋白在都屬于色素蛋白類(lèi)，能夠影響肉質(zhì)顏色。因此，鐵對肉色的形成有決定性作用。當日糧中缺鐵則會(huì )降低肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的水平，從而降低肌肉的顏色評分。

  鐵是機體嘌呤的組成部分，而嘌呤則是機體細胞內DNA和RNA的基本成分。

  因此畜禽長(cháng)期缺鐵時(shí)，會(huì )因嘌呤合成不足導致蛋白質(zhì)產(chǎn)生遲緩，首先表現為生長(cháng)遲緩。琥珀酸脫氫酶（SDH）是一種含鐵金屬酶，它在線(xiàn)粒體催化琥珀酸脫氫酶反應，生成的還原型輔酶FADH。經(jīng)電子傳遞水平磷酸作用產(chǎn)生ATP，其活力大小可代表細胞狀況。隨著(zhù)日糧中鐵水平的增加，肝組織SDH活力增加，可促進(jìn)能量代謝，有助于細胞內ATP的生成。

  此外，過(guò)氧化氫酶（CAT）是一種重要的含鐵酶，在體內主要清除需氧代謝過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物（H2O2），從而起到抗氧化作用，消除H2O2的有害影響，對防止脂類(lèi)氧化保持肉味有重要作用。

2、鋅

  鋅參與體內多種酶的組成和代謝，對于維持體內上皮細胞和被毛的正常形態(tài)、生長(cháng)和健康具有重要的生理意義。

  在肉雞飼糧中添加40mg/kg有機鋅 (賴(lài)氨酸鋅)，增加體重，并使屠體背部損傷減輕，提高胴體完整性（Hess等，2001）。有機鋅改善肉雞胴體損傷可能與抗氧化性能有關(guān)。畜禽肌肉出現氧化應激時(shí)在外觀(guān)上表現為劃痕損傷、斷裂點(diǎn)增加。鋅可增肌肉雞組織（血液、腸道、腎臟、肌肉）內金屬硫蛋白含量，金屬硫蛋白中—SH含量高，—SH具有親核傾向，清除機體自由基能力強（趙國華等，1998）。

  劉化偉等（2013）研究表明，氨基酸螯合鋅相比于硫酸鋅能夠增加肉雞組織中金屬硫蛋白的相對基因表達量，由此說(shuō)明在日糧中添加有機鋅對于肉雞品質(zhì)的改善效果要優(yōu)于無(wú)機鋅。

3、銅

  銅是超氧化物歧化酶的輔助因子，構成了機體抗氧化系統的第一道防線(xiàn)。

  研究表明，提高飼料中的銅能夠增加肉雞體內超氧化物歧化酶活性，防止肌肉脂質(zhì)過(guò)氧化。然而有趣的是，增加飼料銅的含量并非都是有益于肉質(zhì)改善，因為銅在脂肪酸代謝過(guò)程中參與去飽和反應，增加不飽和脂肪酸比例，從而加快肉品酸敗的速度。在肉雞上的研究表明，在宰前3周從肉雞飼糧中去掉銅，可降低熟腿肉中TBARS含量，同時(shí)也降低了飼料報酬。由于銅對畜禽肉質(zhì)存在雙方面的影響，因此在飼料配方中銅的添加量需要慎重考慮。

4、錳

  錳是動(dòng)物必需的微量元素，其氨基酸螯合形式作為一種輔酶因子，可通過(guò)影響雄性激素的合成，增加骨骼肌肉DNA和RNA含量，從而刺激肌肉組織（瘦肉）的沉積，而非脂肪組織的沉積。

  Sands等(1999)研究發(fā)現，熱中性環(huán)境下在肉雞飼糧中添加240mg/kg錳（蛋白錳），可有效降低腹脂沉積率，而在熱應激條件下添加相同水平的錳可能增加腹脂沉積。此外，錳是含超氧化物歧化酶（Mn-SOD）的組成成分，研究表明，錳的抗氧化效應短期內能夠提高肉色評分，延遲肌肉變色。據報道，肉雞日糧中添加80mg/kg的氨基酸螯合錳可以提高貨架期內的肉色，Sawyer等（2007）得到相似的結果。由此可見(jiàn)，有機錳對肉質(zhì)的改善方面更具有優(yōu)勢。另外，錳影響肉質(zhì)可能與pH密切相關(guān)。Ellis等（1971）研究報道，在pH在5.5-6.8的范圍內二價(jià)錳氧化成三價(jià)錳，錳具有強的氧化抑制效果；當pH在8.0-9.0的范圍內有促進(jìn)氧化的效果。因此，評判錳是氧化增強劑還是抗氧化劑時(shí)，pH是關(guān)鍵影響因素。

5、硒

  硒是家禽必需的微量元素，是體內磷脂過(guò)氧化氫谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（PHGPX）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-PX）的重要組成成分，能清除細胞內形成的過(guò)氧化物，防止細胞和亞細胞膜受到過(guò)氧化物的破壞。

  硒可與維生素E協(xié)同通過(guò)保持細胞膜的完整性，防止細胞膜的氧化破裂和細胞液外溢，降低肌肉的滴水損失。在肉雞飼糧中添加100mg/kg維生素E和0.5mg/kg硒，延緩了肉質(zhì)氧化和脂肪酸敗時(shí)間，其原因可能是維生素和硒協(xié)作提高了胴體自由基清除能力。

在肉仔雞日糧中添加0.3mg/kg的酵母硒可有效提高產(chǎn)肉量和降低雞肉的滴水損失，改善肌肉嫩度。然而，有趣的是，不同的硒源對肉質(zhì)滴水損失的影響會(huì )出現相反的結果。在動(dòng)物飼糧中添加高劑量的無(wú)機硒源（亞硒酸鈉），硒表現為氧化增強效應。Mahan等（1999）研究表明，日糧中使用無(wú)機硒源會(huì )出現滴水損失增加效應，且隨著(zhù)硒添加量的增加，滴水損失呈現相應的線(xiàn)性增加。而肉雞日糧中添加亞硒酸鈉和酵母硒進(jìn)行對比，結果表明亞硒酸鈉組胸肉滴水損失增加，而酵母硒組胸肉的滴水損失降低。

  其他的研究也得到類(lèi)似的結果。因此在飼料配方中選擇合適的硒源極為重要。

6、鉻

  鉻是葡萄糖耐受因子化合物（GTF）的重要組成部分，GTF與胰島素的細胞膜受體結合加強胰島素功能。

  鉻增加胰島素活性可能存在兩種方式：

  ① 鉻增加細胞表面胰島素受體的數量；

  ② 鉻可以激活胰島素和細胞膜上其受體間的二硫鍵，加強胰島素與其受體的作用。在日糧中添加鉻可以提高葡萄糖耐受力并提高血 漿葡萄糖的清除力。研究表明，鉻可能通過(guò)降低皮下脂肪中蘋(píng)果酸脫氫酶、異檸檬酸脫氫酶活性和增強激素敏感脂酶活性而使脂肪的分解加強，從而減少脂肪的沉積（尤其是腹部脂肪），提高瘦肉率。

  大量的研究證實(shí)，有機鉻對肉雞肉質(zhì)的改善效果更佳。Gomlalaz等（1997）在肉雞日糧中添加有機鉻可提高瘦肉率和腿肌率。Hossain等（1995）在肉雞日糧中添加低劑量酵母鉻，結果顯著(zhù)降低胴體胸肉脂肪的含量。Kim（1993）在肉雞日糧中添0.2mg/kg和0.4mg/kg的吡啶羧酸鉻，可提高胴體蛋白含量，降低脂肪含量。在火雞飼糧中添0.4mg/kg有機鉻可增加瘦肉產(chǎn)量及嫩度，顯著(zhù)降低胴體脂肪含量，改善肉品質(zhì)（Bonomi等，1999）?？偨Y有機鉻相關(guān)研究可以看出，有機鉻添加量在0.2-0.4mg/kg為宜。

  綜上所述，微量元素元素影響禽肉質(zhì)是多方面的，而有機微量元素，在適宜添加量情況下對肉質(zhì)改善作用更明顯。微量元素影響肉質(zhì)的研究結果不盡相同，今后的研究方向需要深入到分子水平，闡明不同的礦物微量元素對肉品質(zhì)影響的機制，為今后微量礦物元素在動(dòng)物生產(chǎn)中的應用 提供多依據。

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